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L’uva, in particolare quella nera, è dotata di una difesa naturale contro i raggi ultravioletti, le muffe ed eventuali altri nemici presenti nell’ambiente. Nella cuticola che avvolge i chicchi presente una molecola, il resveratrolo, dotata di una potente azione antiossidante. È questa molecola, insime con altri antiossidanti naturali contenuti nell’uva, a spigare la documentata attività protettiva dell’uso - moderato - del vino rosso nei confronti dell’insorgenza e della progressione dell’aterosclerosi.
Come spiega Tullio Di Perri, ordinario di medicina interna e direttore dell’Istituo di clinica medica generale dell’Università di Siena, l’azione del resveratrolo si esplica nell’organismo chelando, ossia catturando, il rame, un pre-ossidante che porta alla formazione di radicali liberi a partire da acidi grassi polinsaturi e idroperossidi. La cattura del rame avviene a livello delle lipoproteine LDL (il colestorelo cattivo) circolanti nelle arterie, contrastando così la comparsa dei dannosiprodotti dell’ossidazione nelle LDL. Ma il resveratrolo ha anche un altro importante effetto: agisce come antiaggregante piastrinicio e antinfiammatorio a livello dell’endotelio dei vasi. La sua azione di prevenzione delle malattie cardiovascolari si esercita perciò su tutti i passaggi che portano allo sviluppo del danno vascolare.
Chi è predisposto a tali malattie può quindi trarre un sicuro beneficio da un’integrazione dell’alimentazione con questa sostanza così facilmente reperibile in natura. Per gli astemi oo per chi avesse qualche controindicazione dei confronti del vino, il resveratrolo è oggi disponobile anche sotto forma di farmaco ottenuto per estrazione da fonti naturali.

Gli acidi grassi si suddividono in saturi ed insaturi. I primi si trovano principalmente nella carne, i secondi invece nel pesce e nelle verdure.
La denominazione insaturi deriva dal fatto che non tutti gli atomi di carbonio di cui sono composti sono saturati da atomi di idrogeno (oltre alla presenza di “doppi legami”).
Inoltre i grassi insaturi si suddividono in monoinsaturi e polinsaturi. Ad esempio l’olio di oliva contiene acidi grassi monoinsaturi.
In base alla collocazione dei doppi legami si ha la distinzione degli acidi grassi polinsaturi in Omega 3 ed Omega 6.
I polinsaturi sono essenziali per la conservazione della fluidità della membrana cellulare. Inoltre sono determinanti per la sintesi di alcune sostanze come le prostaglandine e i leucotrieni. Ad esempio, l’acido eicosapentenoico (EPA) è essenziale per la sintesi delle prostaglandine della serie 3, che sono quelle per così dire, “buone”.

I flavonoidi (noti anche con la denominazione bioflavonoidi) sono dei composti vegetali solubili, che manifestano una spiccata azione antiossadante (oltre che anti-infiammatoria).
Sono estremamente diffusi nella frutta, nella verdure e in alcuni loro derivati (tè, vino). Più precisamente, li troviamo in ciliege, more, frutti di bosco, cavoli.
Le leucoantocianine compogono una importante famiglia di flavonoidi; la sua importanza deriva dal fatto che leucoantocianine migliorano le caratteristiche biochimiche dei vasi sanguigni, per cui trovano applicazione in tutti i disordini della circolazione sanguigna (fragilità capilare, eccessiva aggragazione piastrinica, alterazioni delle funzioni visive).